หลังจากที่องค์กรคุ้มครองผู้บริโภคอ้างผลงานวิจัยหลายชิ้นที่ระบุว่า ผงชูรสเป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่เป็นตัวการทำให้เกิดอาการมือสั่น หัวใจเต้นแรง ยิ่งถ้าร่างกายได้รับปริมาณที่มากเกินไปจะมีผลต่อระบบประสาท ทั้งยังเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งกรณีผงชูรสไหม้ไฟ ทำให้เกิดกระแสเลิกบริโภคผงชูรสไปชั่วขณะ
แต่เมื่อหันกลับมาดูวิถีชีวิตของคนยุคปัจจุบันที่ต้องฝากท้องไว้กับอาหารถุง อาหารจานเดียว ทำให้โอกาสที่จะหลีกเลี่ยงจึงเป็นไปได้ยาก จะมีพ่อค้าแม่ค้าสักกี่รายที่ไม่ใช้ผงชูรส อีกทั้งอาหารกึ่งสำเร็จรูปทั้งหลาย หรือแม้แต่ขนมกรุบกรอบของเด็กก็ยังหนีไม่พ้น
ภูมิปัญญาไทย ภูมิปัญญาท้องถิ่นจึงถูกนำมาปัดฝุ่นอีกครั้ง และเป็นที่น่ายินดีว่า ทีมนักวิจัยจากแดนอีสานได้คิดค้น ผงนัว (นัวหมายถึงรสชาติอาหารที่มีรสชาติกลมกล่อม) แบบสำเร็จรูปขึ้นมา โดยต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ใช้พืชผักสมุนไพรทำเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหาร
กำเนิดแห่งผงนัว
นิภาพร อามัสสา แห่งสถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรสกลนคร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตสกลนคร ได้สนใจที่จะวิจัยศึกษาเรื่องนี้ขึ้นมาเมื่อราว 4 ปีที่ผ่านมา กระทั่งปัจจุบันสามารถผลิตออกมาวางขายและถ่ายทอดงานวิจัยตัวนี้ลงสู่ชุมชน
นักวิจัยผู้นี้ได้กล่าวถึงที่มาของการคิดค้นสูตรเครื่องชูรสนี้ว่า ในฐานะที่พื้นเพเดิมเป็นคนอีสานทำให้เห็นและรับรู้ถึงใช้พืชผักพื้นบ้าน เช่น หม่อนมาใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสชาติที่อร่อย เช่น ต้มไก่ใส่ใบหม่อน นอกจากนี้ยังมี "สูตรข้าวเบือ" ที่ใช้ข้าวเหนียวมาแช่น้ำ แล้วป่นใส่ในอาหารเพิ่มรสชาติ
อย่างไรก็ตาม เฉพาะที่สกลนคร มีเครื่องปรุงรสที่แปลกออกไป โดยชาวบ้านใช้ใบของผักพื้นบ้านหลายชนิดตากแดดให้แห้ง แล้วตำให้ละเอียดแล้วผสมกัน เก็บไว้ใส่อาหารเวลาต้มแกง หรือที่เรียกว่า ผงนัว
สำหรับผักที่ใช้ทำผงนัวมี 12 ชนิด ได้แก่ ใบผักหวาน, ใบมะรุม, ใบหม่อน, ใบกระเทียม, ใบหอม, ใบมะขาม, ใบกระเจี๊ยบ, ผักโขมทั้งต้น, ใบส้มป่อย, ใบน้อยหน่า, ใบชะมวง, ใบกุยช่าย เลือกใบที่ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป โดยผสมผักพื้นบ้านในอัตราส่วนที่ต่างกันไป แต่ที่มีอัตราส่วนปริมาณมากคือผักหวานและใบหม่อน รองลงมาเป็นใบมะรุม และที่ใส่ลงไปน้อยสุดคือใบน้อยหน่า เนื่องจากมีการถ่ายทอดมาว่าใบน้อยหน่ามีพิษ ซึ่งคนสมัยโบราณนำใบน้อยหน้ามาฆ่าเหา แต่อะไรก็แล้วแต่ถ้ามีพิษ และมีรสขมหากใส่แต่น้อยถือว่าเป็นยา ขณะเดียวกันชาวบ้านยังใช้ใบน้อยหน่ามาแกงกินได้
ขณะเดียวกันก็เพิ่มข้าวเหนียวแช่น้ำ ข้าวกล้องแช่น้ำ และข้าวเหนียวนึ่งสุก ข้าวกล้องหุงสุก และเติมเกลือไอโอดีนลงไป ผ่านการอบแห้งแล้วป่นรวมกัน ซึ่งงานวิจัยผงนัว ยังคงส่วนผสมที่ชาวบ้านเคยทำไว้แต่มาปรับปรุงด้านสัดส่วน และเพิ่มเกลือไอโอดีนลงไป พร้อมดัดแปลงเรื่องของรสชาติที่เหมาะกับอาหารแต่ละชนิด
ผงนัวจากงานวิจัยได้มีการทดสอบรสชาติให้เป็นที่น่าพอใจจึงมีด้วยกัน 2 รส คือ รสมันหวาน ใช้สำหรับ ต้ม ผัด หมัก แกงและย่างและ รสเปรี้ยว ใช้กับต้มยำ ยำ ลาบ อ่อม แจ่ว รสนี้เพิ่มผักที่มีรสเปรี้ยว ส้มป่อย ใบมะขามเพิ่มขึ้น ทั้งนี้ รสชาติของผงนัวจะเพิ่มรสให้อาหารได้นั้นต้องใส่ในน้ำต้มแกงตอนร้อน แต่ถ้าชิมเปล่า ๆ จะไม่มีรสชาติ แต่รู้สึกได้ว่ามีรสปะแล่มๆ คล้ายกับผงชูรสที่ขายตามท้องตลาด
การทำผงนัวต้องใช้เวลาทั้งปี เพื่อเก็บใบของผักพื้นบ้านให้ครบ เนื่องจากผักแต่ละชนิดมีฤดูกาล ใบหอม ใบกระเทียมจะมีตอนฤดูหนาว ผักหวานต้องรอให้ถึงหน้าฝนจึงจะมีใบอาจารย์นิภาพรอธิบาย
@ ------ >>>
คุณสมบัติวิเศษของผงนัว
----------------------------------------------
ที่มา : ผู้จัดการออนไลน์
"ผงนัว"
